「足柄若水」的釀造先驅　　創業125年── 川西屋酒造店

創業於明治三十年(1897)位於神奈川縣足柄上郡的「川西屋酒造店」，傳承至今已有125年歷史，酒造代表銘柄「丹沢山・丹澤山」和「隆」長期以來一直是以釀造能充分享受酒米釀造個性的限量酒款而聞名。而其三代目過去更是積極推動使用由足柄平野當地所栽種的酒造好適米―― 「若水」來釀酒，並同時對當地栽種的農家進行獎勵的先驅，對於「足柄若水」產區的形成有相當程度的貢獻。

足柄平原所栽植的酒造好適米── 「若水」。

關於「川西屋酒造店」的發展歷史，現任藏元露木雅一在受訪時表示：「明治三十年，位於酒匂川東岸南足柄的露木家買下了山北的釀酒廠，藉此創業。而由於露木家將酒廠移到酒匂川西邊，因此便將自家酒造命名為―― 川西屋酒造店。」也因此，得利於地利之便，川西屋酒造店在釀造過程中所使用的釀造水，便是來自酒匂川支流，名水之鄉「山北町」的西丹澤山系伏流水。

目前「川西屋酒造店」僅釀造全量純米酒。

由於對酒米品質以及釀造個性的追求，目前「川西屋酒造店」除了和足柄當地農家協力培育「足柄若水」之外，每年也會從德島縣阿波地區選購大量優質的「阿波山田錦」來做為釀造（原料米）使用。露木雅一表示，他們不釀造添加釀造用酒精的普通酒和本釀造酒，目前酒造只釀造全量純米酒；他強調：「我們不追求標新立異的風味，只讓日本酒顯得突出，從純米酒釀造出來後就一直持續以作為餐中酒的思考方式，來釀造出能夠與食物互相牽引出風味，讓彼此的美味更上一層樓的佐餐用酒。」

熟成中的「丹沢山・丹澤山」系列原酒

而另一方面，除了酒米和水之外，露木雅一也特別指出，關於「熟成」在釀造過程中的重要性，也是另一項重要的關鍵；他認為：「尤其對於『丹沢山・丹澤山』系列酒款來說，『熟成』是為了讓酒的味道提煉得更加深沉醇厚﹑平靜穩定的重要作業。不僅只是讓酒在出貨前將它裝在瓶中冷藏而已，而是以槽這種更大的單位在酒造常溫中靜置，『使其更為美味』才更為重要。」而其酒造所釀造年產量僅百瓶左右的「隆」系列酒款和「丹沢山・丹澤山」系列便是在釀造之後分別裝入各自適合的環境中熟成後，才得以凝結成理想的滋味。