跨界對話：吉村日出國主廚與台灣料理研究家・蔡明宏的美味哲學

本篇內容節錄自傳承自明治時代百年料亭《魚一》的島根知名主廚吉村日出国與目前在東京六本木台灣私廚餐廳《吟月》擔任經營管理者的台灣料理研究家蔡明宏與的一場對話。

蔡：請問吉村主廚您對於日本料理有什麼樣的理念？又是如何來設計菜單呢？

吉村：我認為所謂的「料理」便是「將食物好好處理」的意思。至於如何設計菜單，我們以「身土不二」、「不易流行」、「守破離」、「五種味道（五味）、五種色彩（五色）、五種調理法（五法）、五適度（五適）、五感」來設計菜單。台灣料理也有類似的想法嗎？

蔡：台灣料理比較沒有這種五行哲學的概念，但想要「將食物好好處理」的想法是一樣的。台灣料理因為歷史的原因融合了很多元素，有中國的元素﹑日本的元素﹑美國的元素，甚至也有很多越南和泰國的元素慢慢融合進入台灣料理。但主要還是以中華料理和日本料理的烹調手法為核心。台灣料理和日本料理之間應該有很多相似之處吧？

吉村：說到日本料理，日本是以米飯為主食。從歷史上看，受中國的影響非常大，很多料理是隨著佛教從中國傳過來的。日本料理是在吸收周邊各國影響後，再進行融合而成的。但它的根基還是日本的宗教觀念，或者說更古老的原始宗教精神。另外，日本也是島國，所以大量使用海鮮。還有一個重點是「發酵」。台灣也有發酵文化嗎？

蔡：有是有，但可能沒日本那麼多。台灣是更小的島，比起發酵，大家更追求食材的「新鮮度」，因為隨時都能採買到。如果說發酵，最出名的應該就是臭豆腐了。另外，還有台灣水果很多。因為氣候炎熱，水果容易壞，所以會加糖做成蜜餞或果醬來保存。

吉村：日本則是因為地理環境狹長，從北海道到沖繩氣候完全不同，加上有明顯的「春夏秋冬」四季。我們非常重視「當季食材」（旬），並會根據季節選擇不同的器皿，像是玻璃杯或各種陶瓷器。在料理中展現四季是非常重要的事。

蔡：這點真的讓我非常羨慕，也很值得學習。台灣或一般的中華料理通常都用差不多的白盤子裝菜，但日本料理會根據顏色、材質選用合適的盤子或碗，這讓食物看起來更好吃了。

吉村：把日本的食器用在西餐、法餐上，這種做法真的很驚人，也讓我學到很多。 沒想到日本食器跟法餐的擺盤可以結合得這麼有趣。

蔡：吉村主廚您對於日本料理的未來有什麼看法？

吉村：目前想成為日本料理廚師的年輕人正急速減少，雖然我不認為日本料理會衰退或因此而邁向毀滅，不過為了讓年輕廚師投入日本料理當中，我認為有必要對業界進行改革。我是有一點擔憂的。