堅持日本原料釀造　以木桶熟成的百年老舖──　森田醬油

位於島根縣奧出雲町的森田醬油，創業於日俄戰爭前一年，明治36年，傳承至今已超過120年歷史。是目前少數仍舊堅持以百分之一百國產原料釀造及木桶熟成的醬油老舖。近年來更使用國產有機大豆和有機小麥搭配杉木桶熟成，成功釀造出符合現代有機標準的有機醬油，讓百年老舖走向更健康的未來。

所有麴菌都是在自家倉庫培育而成。

森田醬油店代表取締役森田郁史在受訪時表示：「根據2022年的統計資料，在市場上流通的醬油，使用國產圓大豆的比例只有3%，但森田醬油是百分之一百完全使用日本產丸大豆﹑小麥和鹽來釀造，不僅花費長久的歲月在倉庫內培育酵母菌，原料的釀造與製麴也都是在自家公司製造，並且使用木桶來熟成。」

森田醤油122年來始終遵循古法釀造醬油。

關於森田醬油的風味口感，森田郁史也進一步指出，以其代表性醬油商品「持續百年」為例，便是一款只使用島根縣產的大豆﹑小麥﹑奧出雲的湧泉水，以及天日鹽做為原料，在重新修造組裝的木桶內熟成2年，釀造出的濃口醬油。他表示：「比起一般市售的濃口醬油，我們在釀造時加的水比較少，所以更可以感受到更強烈的香氣與鮮味。有著長期熟成才有的深厚風味與豐富的香氣，是這款醬油的特徵。」

發酵熟成中的濃口再仕込醬油。

除了原物料之外，水質也是影響醬油品質的另一項重點。由於奧出雲位於中國山區的源流地，有著廣大的森林和群山環繞的自然環境，並且幾乎未經人為開發；因此，帶有適量礦物質的清澈水質，及屬於「軟水」的清爽口感，便成為森田醬油得天獨厚的釀造優勢，其後不凡的百年釀造事業便在這樣的基礎上得以展開。